Отримання функціонального продукту на основі ферментованого Lactobacillus acidophilus яблучного соку та дослідження його властивостей

Abstract

В кваліфікаційній роботі проведено дослідження можливості ферментації яблучного соку за допомогою Lactobacillus acidophilus. Ферментація з L. acidophilus може впливати на ароматичні сполуки у яблучному соку, збільшуючи загальну насиченість ферментованого продукту, що покращує його сприйняття. Ферментація яблучного соку з використанням L. acidophilus призводить до підвищення концентрації магнію та загальної килотності без попереднього додавання глюкози на 42,7%, а з додаванням глюкози на початку ферментації підвищується концентрації вітаміну С. Отримані в роботі результати вказують на можливості регулювання складу та якості яблучних напоїв в харчовій промисловості при використанні ферментації за допомогою L. acidophilus. Цей дослідження служить важливим кроком у розумінні процесів ферментації яблучного соку з метою покращення якості та корисних властивостей кінцевого продукту.

In the qualification work, the possibility of fermenting apple juice with Lactobacillus acidophilus was investigated. Fermentation with L. acidophilus can affect the flavor compounds in apple juice, increasing the overall saturation of the fermented product, which improves its perception. Fermentation of apple juice using L. acidophilus leads to an increase in the concentration of magnesium and total acidity without the preliminary addition of glucose by 42.7%, and with the addition of glucose at the beginning of fermentation, the concentration of vitamin C increases. The results obtained in this work indicate the possibility of regulating the composition and quality of apple beverages in the food industry using fermentation with L. acidophilus. This study serves as an important step in understanding the fermentation processes of apple juice in order to improve the quality and health benefits of the final product